ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ (.pdf)
Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
ГКОУ РО Волгодонской школы-интерната № 14
Пояснительная записка
|
Наименование юридического лица: |
Государственное казенное общеобразовательное учреждение Ростовской области «Волгодонская специальная школа-интернат № 14»
|
|
Ф. И. О. директора, телефон: |
Загребельная Ольга Анатольевна
|
|
Юридический адрес: |
Ростовская область, город Волгодонск, улица Маршала Кошевого, 8
|
|
Фактический адрес: |
Ростовская область, город Волгодонск, улица Маршала Кошевого, 8
|
|
Количество работников: |
96 |
|
Количество обучающихся: |
219 |
|
Свидетельство о государственной регистрации |
61-61-10/033/2007-245 |
|
ОГРН |
1026101938554
|
|
ИНН |
6143052618 |
|
Лицензия на осуществление образовательной деятельности |
6229 от 18 февраля 2016 года |
|
номер лицензии |
серия 61ЛО1 № 0003865 |
|
срок действия лицензии: |
бессрочная |
- Настоящая Программа за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемических (профилактических) мероприятий ГКОУ РО Волгодонской школы-интерната № 14 (далее – школа-интернат) разработана на основании требований статьи 32 Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 г. № 18 «О введении в действие Санитарных правил – СП 1.1.1058-01».
- Необходимые изменения, дополнения в программу производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, вводе в эксплуатацию новых помещений, реконструкции старых, других существенных изменениях деятельности школы-интерната.
- Виды деятельности, которые осуществляет школа-интернат:
- начальное общее, основное общее и среднее общее образование;
- дополнительное образование детей;
- организация питания детей.
Раздел 1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью:
- Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
- Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - статья 22. Требования к организации и проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий;
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - статья 10.Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации;
- СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п.2.1.;
- СанПиН 1.2.3685-21. Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания
- СП 1.1.1058-01. 1.1 Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила;
- ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП»;
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019. «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»;
- ГОСТ Р 56237-2014 (ИСО 5667-5:2006). Национальный стандарт Российской Федерации. Вода питьевая. Отбор проб на станциях водоподготовки и в трубопроводных распределительных системах;
- Р 2.2.2006-05. 2.2. Гигиена труда. Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда;
- СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;
- СП 60.13330.2016. Свод правил. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Актуализированная редакция СНиП 41-01-2003;
- МУ № 4425-87 «Санитарно-гигиенический контроль систем вентиляции производственных помещений»;
- МУ 2.2.4.706-98/МУ ОТ РМ 01-98. 2.2.4. Физические факторы производственной среды. Оценка освещения рабочих мест. Методические указания;
- НРБ-99/2009. СанПиН 2.6.1.2523-09. Нормы радиационной безопасности. Санитарные правила и нормативы;
- МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»;
- МР 2.4.0179-20 «Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций»;
- МР 2.4.0180-20 «Родительский контроль за организацией горячего питания в общеобразовательных организациях»;
- Приказ Министерства здравоохранения РФ от 28.01.2021 №29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, Перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры».
Раздел 2. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля
|
№ п/п |
Фамилия Имя Отчество |
Занимаемая должность |
Приказ о назначении |
|
1 |
Загребельная Ольга Анатольевна |
Директор |
Приказ № 254 - к от 14.07.2014 г. |
|
2 |
Бессонова Антонина Анатольевна |
Зам.директора по АХЧ |
Приказ № 159 от 23.12.2005 г. |
|
3 |
Золотарева Ирина Евгеньевна |
Зам.директора по ВР |
Приказ № 49 л/с от 01.09.2014 г. |
|
4 |
Белкина Ольга Алексеевна |
Шеф-повар (зав.производством), |
Приказ № 01 л/с от 10.01.2022 г. |
|
5 |
Сокольцева Елена Павловна |
Специалист по кадрам |
Приказ № 70 л/с от 18.11.2019 |
Раздел 3. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек) в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведение лабораторных исследований и испытаний)
|
Вид исследований |
Объект исследования (обследования) |
Количество, не менее |
Кратность, не реже |
|
Бактериологическое исследование пищевого продукта на Staphylococcus aureus |
пищеблок |
2 |
1 раз в год |
|
Бактериологическое исследование пищевого продукта на БГКП |
пищеблок |
2 |
1 раз в год |
|
Бактериологическое исследование пищевого продукта на КМАФАнМ |
пищеблок |
2 |
1 раз в год |
|
Бактериологическое исследование пищевого продукта на бактерии рода Proteus |
пищеблок |
2 |
1 раз в год |
|
Бактериологическое исследование пищевого продукта на на патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
пищеблок |
2 |
1 раз в год |
|
Исследование смыва на яйца гельминтов |
пищеблок |
5 |
1 раз в год |
|
Бактериологическое исследование смыва на БГКП |
пищеблок |
5 |
|
|
Забор воздуха в закрытых помещениях – ксилол |
пищеблок |
1 |
1 раз в год |
Раздел 4. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации
|
N п/п |
Профессия |
Наименование вредных и (или) опасных производственных факторов <1> |
Периодичность осмотров |
Участие врачей-специалистов |
Лабораторные и функциональные исследования |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1 |
Шеф-повар (заведующий производством) с и.о. кладовщика, повар, мойщик посуды, подсобный рабочий
|
Работы, где имеется контакт с пищевыми продуктами в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации (в организациях пищевых и перерабатывающих отраслей промышленности, сельского хозяйства, пунктах, базах, складах хранения и реализации, в транспортных организациях, организациях торговли, общественного питания, на пищеблоках всех учреждений и организаций) |
1 раз в год |
Врач-оториноларинголог венеролог |
Исследование крови на сифилис |
Раздел 5. Перечень осуществляемых юридическим лицом работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию.
5.1. Перечень услуг при организации питания детей:
- организация горячего питания;
- питание детей с ограниченными возможностями здоровья;
5.2. Технико-технологические карты.
5.3. Среднесуточные наборы пищевой продукции для организации питания детей от 7 до 18 лет (в нетто г, мл, на 1 ребенка в сутки)
|
|
Наименование пищевой продукции или группы пищевой продукции |
Итого за сутки |
|
|
7-11 лет |
12 лет и старше |
||
|
1 |
Хлеб ржаной |
80 |
120 |
|
2 |
Хлеб пшеничный |
150 |
200 |
|
3 |
Мука пшеничная |
15 |
20 |
|
4 |
Крупы,бобовые |
45 |
50 |
|
5 |
Макаронные изделия |
15 |
20 |
|
6 |
Картофель |
187 |
187 |
|
7 |
Овощи (свежие, мороженым, консервированные), включая соленые и квашенные*,вт.ч. томат-пюре, зелень, г |
280 |
320 |
|
8 |
Фрукты свежие |
185 |
185 |
|
9 |
Сухофрукты |
15 |
20 |
|
10 |
Сок и плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч, инстантные |
200 |
200 |
|
11 |
Мясо 1-ой категории |
70 |
78 |
|
12 |
Субпродукты (печень, язык, сердце) |
15 |
20 |
|
13 |
Птица (цыплята-бройлеры потрошеные—1 кат) |
35 |
53 |
|
14 |
Рыба (филе), вт.ч. филе слабо или малосоленое |
58 |
77 |
|
15 |
Молоко 2,5%; 3,5% |
300 |
300 |
|
16 |
Кисломолочная пищевая продукция |
150 |
180 |
|
17 |
Творог (не более 9% м.д.ж.) |
60 |
60 |
|
18 |
Сыр |
10 |
12 |
|
19 |
Сметана (не более 15% м.д.ж.) |
10 |
10 |
|
20 |
Масло сливочное |
30 |
35 |
|
21 |
Масло растительное |
15 |
18 |
|
22 |
Яйцо, шт. |
1 |
1 |
|
23 |
Сахар** |
30 |
35 |
|
24 |
Кондитерские изделия |
10 |
15 |
|
25 |
Чай |
0,4 |
0,4 |
|
26 |
Какао-порошок |
1,2 |
1,2 |
|
27 |
Кофейный напиток |
2 |
2 |
|
28 |
Дрожжи хлебопекарные |
1 |
2 |
|
29 |
Крахмал |
3 |
4 |
|
30 |
Соль пищевая поваренная йодированная |
3 |
5 |
|
31 |
Специи |
2 |
2 |
* - соленые и квашеные овощи – не более 10 % от общего количества овощей;
**- в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар, выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовой пищевой продукции
5.4. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей.
|
№п/п |
Наименование пищевой продукции |
|
1 |
Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или) признаками недоброкачественности. |
|
2 |
Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов Таможенного союза. |
|
3 |
Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу. |
|
4 |
Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца. |
|
5 |
Непотрошеная птица. |
|
6 |
Мясо диких животных. |
|
7 |
Яйца и мясо водоплавающих птиц. |
|
8 |
Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. |
|
9 |
Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные. |
|
10 |
Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. |
|
11 |
Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления. |
|
12 |
Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). |
|
13 |
Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. |
|
14 |
Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом. |
|
15 |
Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки. |
|
16 |
Простокваша - "самоквас". |
|
17 |
Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. |
|
18 |
Квас. |
|
19 |
Соки концентрированные диффузионные. |
|
20 |
Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и пастеризацию. |
|
21 |
Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. |
|
22 |
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую обработку. |
|
23 |
Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое. |
|
24 |
Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания. |
|
25 |
Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный). |
|
26 |
Острые соусы, кетчупы, майонез. |
|
27 |
Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус. |
|
28 |
Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические). |
|
29 |
Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки). |
|
30 |
Ядро абрикосовой косточки, арахис. |
|
31 |
Газированные напитки; газированная вода питьевая. |
|
32 |
Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров. |
|
33 |
Жевательная резинка. |
|
34 |
Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%). |
|
35 |
Карамель, в том числе леденцовая. |
|
36 |
Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья. |
|
37 |
Окрошки и холодные супы. |
|
38 |
Яичница-глазунья. |
|
39 |
Паштеты, блинчики с мясом и с творогом. |
|
40 |
Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления. |
|
41 |
Картофельные и кукурузные чипсы, снеки. |
|
42 |
Изделия из рубленного мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях палаточного лагеря. |
|
43 |
Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности. |
|
44 |
Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности. |
|
45 |
Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты. |
Раздел 6. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев ее безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности выполнения работ, оказания услуг.
6.1. Контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья.
|
Виды контроля |
Реализация |
Периодичность контроля |
Лица, проводящие контроль |
Формы учета (регистрации) результатов контроля |
|
Контроль за соответствием технологического процесса действующей нормативной и технической документации |
Проверка подлинности и действительности через внешние реестры – декларация о соответствии - реестр Росаккредитации – ветеринарные сопроводительные документы – ВЕТИС «Меркурий». Сертификаты |
Каждая партия |
Шеф-повар (зав.производством), О.А. Белкина Мед.сестра Глебова О.В., ответственный за работу в ФГИС «Меркурий»
|
Декларации, свидетельства и другие документы о качестве и безопасности продукции.
Сертификат |
|
Контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции к партии, указанной в товаросопроводитель-ной документации |
Сравнение маркировки и данных из товаросопроводительной документации и требованиями контракта |
Каждая партия |
Шеф-повар (зав.производством), О.А. Белкина Мед.сестра Глебова О.В. |
Сертификат |
|
Контроль принадлежности продукции к партии, указанной в товаро-сопроводительной документации |
Сравнение наименования продукции и товаро-сопроводительной документации |
Каждая партия |
Шеф-повар (зав.производством), О.А. Белкина. Мед.сестра Глебова О.В. |
Накладная, контракт |
|
Контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и технических регламентов |
Сравнение состояния упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и технических регламентов в соответствии с инструкцией |
Каждая партия |
Шеф-повар (зав.производством), О.А. Белкина Мед.сестра Глебова О.В. |
Контракт Сертификат |
|
Визуальный контроль за отсутствием явных признаков недоброкачественности продукции |
Осуществление контроля в соответствии с инструкцией по органолептической оценке доброкачественности поступающих продуктов |
Каждая партия |
Шеф-повар (зав.производством), О.А. Белкина Мед.сестра Глебова О.В. |
Визуальный контроль |
6.2. Производственный контроль на этапах технологического процесса.
|
Виды контроля |
Реализация |
Периодич- ность контроля |
Лица, проводящие контроль |
Формы учета (регистрации) результатов контроля |
|
|
Контроль за соответствием технологического процесса действующей нормативной и технической документации |
Контроль заказчика и учредителя при разработке технических документов |
При составлении документов |
Директор Загребельная О.А. |
Техкарты, ТТК и т.п. |
|
|
Контроль за соблюдением поточности технологического процесса – блок-схемы |
Плакаты и наглядные пособия в производственных помещениях |
Ежедневно |
Шеф-повар (зав.производством), О.А. Белкина |
Визуальный контроль |
|
|
Определение контрольных критических точек и нормируемых показателей |
|||||
|
Хранение скоропортящейся пищевой продукции и продовольственного сырья |
Контроль сроков и условий хранения пищевой продукции
|
ежедневно |
Шеф-повар (зав.производством), О.А. Белкина Мед.сестра Глебова О.В. |
Журнал учета
|
|
|
Контроль температуры и влажности на складе |
ежедневно |
Шеф-повар (зав.производством), О.А. Белкина |
Журнал учета температуры и относительной влажности |
||
|
Контроль температуры холодильного оборудования |
ежедневно |
Шеф-повар (зав.производством), О.А. Белкина. Мед.сестра Глебова О.В.
|
Журнал учеты температуры |
||
|
Приготовление холодных закусок из сырых овощей |
Соблюдение технологии приготовления блюд по технологическим картам |
Каждый техноло гическийцикл |
Шеф-повар (зав.производством), О.А. Белкина Повар |
Визуальный контроль |
|
|
Контроль обработки сырых овощей |
Повар |
Визуальный контроль |
|||
|
Приготовление изделий из мяса и рыбы |
Соблюдение технологии приготовления блюд по технологическим документам |
Каждый техноло гическийцикл |
Шеф-повар (зав.производством), О.А. Белкина |
Визуальный контроль |
|
|
Контроль достаточной термической обработки (контроль температуры в толще блюд) |
Повар |
Термощуп |
|||
|
Обработка посуды и инвентаря |
Содержание действующих веществ дезинфицирующих средств в рабочих растворах |
Ежедневно |
Мед.сестра Глебова О.В., кухонный работник, посудомойщик |
Журнал |
|
|
Обработка инвентаря для сырой готовой продукции |
Ежедневно |
Мед.сестра Глебова О.В. кухонный работник, посудомойщик |
Журнал |
||
Схемы производственных процессов.
6.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции.
|
Виды контроля |
Реализация |
Периодичность контроля |
Лица, проводящие контроль |
Формы учета (регистрации) результатов контроля |
|
Контроль органолептической показателей при каждой приемке продукции, не требующей кулинарной обработки |
Соблюдение инструкции по органической оценке пищевых продуктов, не требующей кулинарной обработки |
Каждая партия |
Шеф-повар (зав. производством), О.А. Белкина мед.сестра Глебова О.В. |
Журнал |
|
Критерии готовности в технологической документации – температура внутри готовых изделий, общая температура при хранении и выдаче готовой продукции |
Использование термометров с щупом для измерения температуры внутри блюд, а также наружной температуры готовой пищи |
Каждый техноло гическийцикл |
Повар |
Журнал |
|
Лабораторный контроль готовой продукции по микробиологическим показателям |
Отбор проб для проведения микробиологического анализа в аккредитованной лаборатории |
Ежеквар тально |
Специалист филиала федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Ростовской области» в г.Волгодонске |
Журнал |
6.4. Контроль за хранением транспортировкой, реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья.
|
Вид контроля |
Реализация (особенности, варианты) |
|
Наличие специально предназначенного или специально оборудованного транспортного средства. |
Проверка условий содержания и эксплуатации специального транспорта. |
|
Соблюдение правила товарного соседства при транспортировке пищевых продуктов. |
Проверка соблюдение правил товарного соседства при приемке пищевых продуктов. |
|
Санитарное содержание транспортного средства. |
Обследование условий содержания транспортного средства. |
|
Наличие личной медицинской книжки у водителя (экспедитора) с отметками о своевременном прохождении медицинских осмотров. |
Проверка личных медицинских книжек. |
|
Соблюдение условий транспортировки (температура, влажность) для каждого вида пищевых продуктов, для скоропортящихся продуктов – наличие охлаждаемого им изотермического транспорта. |
Фотофиксация |
|
Контроль за соблюдением сроков и условий хранения продуктов (температурный режим в складских помещениях). |
Мониторинг температурного режима с фиксацией в специальном журнале. |
|
Оценка загруженности складских помещений, объем работающего холодильного оборудования количеству принимаемых скоропортящихся, особо скоропортящиеся и замороженных продуктов. |
Паспортизация складских помещений и учет поступающего пищевого сырья. |
|
Контроль за соблюдением правила товарного соседства. |
Визуальный контроль соблюдения правил товарного соседства при хранении пищевых продуктов. |
|
Наличие измерительных приборов (термометры, психометры). |
Оснащение за счет учредителей образовательной организации. |
6.5.Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования.
|
Виды контроля |
Реализация |
Периодич ность контроля |
Лица, проводящие контроль |
Формы учета (регистрации) результатов контроля |
|
Санитарно-техническое состояние помещений и оборудования |
Контроль и приведение в соответствие требованиям нормативных правовых актов |
2 раза в год |
Зав.производством, шеф-повар с обязанностями кладовщика Базылева Н.М. Зам. директора по АХЧ Бессонова А.А. |
Визуальный контроль
журнал |
|
Наличие санитарно-технического оборудования в достаточном количестве |
Контроль и приведение в соответствие требованиям нормативных документов
|
1 раз в год |
Зав.производством, шеф-повар с обязанностями кладовщика Базылева Н.М. Зам. директора по АХЧ Бессонова А.А. |
Заявка |
|
Контроль за соответствием объема и ассортимента вырабатываемой и реализуемой продукции расстановке технологического оборудования по ходу технологического процесса. |
Контроль учредителями за оснащением пищеблока и соответствием его количеству питающихся и мощности столовой. |
|
Зав.производством, шеф-повар с обязанностями кладовщика Базылева Н.М. Зам. директора по АХЧ Бессонова А.А. |
|
|
Контроль санитарно-технического состояния систем водоснабжения и канализации. |
В зоне ответственности учредителей и самих образовательных организаций. |
В соответствии с правилами эксплуатации |
Зам. директора по АХЧ Бессонова А.А. |
Журнал Акт готовности школы к началу уч.года |
|
Техническое состояние технологического, холодильного и торгово-технологического оборудования. |
|
В соответствии с правилами эксплуатации |
Зав.производством, шеф-повар с обязанностями кладовщика Базылева Н.М. Зам. директора по АХЧ Бессонова А.А. |
Журнал |
|
Наличие условий для соблюдения правил личной гигиены (душевые, санузлы, раковины в цехах, мыло, полотенца и т.п.). |
|
Ежедневно |
Зам. директора по АХЧ Бессонова А.А. |
Журнал |
6.6. Контроль за санитарным состоянием помещений и оборудования.
|
Виды контроля |
Реализация |
Периодич ность контроля |
Лица, проводящие контроль |
Формы учета (регистрации) результатов контроля |
|
Контроль за содержанием пищеблока: производственных, складских и подсобных помещений, оборудования и инвентаря. |
Использование средств экспресс-диагностики качества уборки и дезинфекции. |
Ежедневно |
Зав.производством, шеф-повар с обязанностями кладовщика Базылева Н.М. Мед.сестра Глебова О.В.
|
Журнал |
|
Контроль за соблюдением санитарно-противоэпидемического режима на производстве: режима мытья и дезинфекции (санитарная обработка) помещений, оборудования, инвентаря, условия хранения и использования моющих и дезинфекционных средств. |
||||
|
Лабораторные исследования смывов с оборудования, инвентаря, посуды (кухонной и столовой), а также смывов с рук и спецодежды для объективной оценки санитарного содержания и эффективности проводимой дезинфекции – не реже 1 раза в год (МР 2.3.6.0233-21). |
Договор с аккредитованной микробиологической лабораторией. |
1 раз в год |
Специалист филиала федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Ростовской области» в г.Волгодонске |
Журнал |
|
Инструментальный контроль температуры воды в моечных ваннах. |
Наличие термометра для измерения температуры воды. |
Ежедневно |
Кух.рабочий, посудомойщик |
Журналы |
|
Проверка обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и условий хранения, наличия запаса дезинфицирующих средств, наличия разделения уборочного инвентаря по назначению и его маркировка, правильность учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объект. |
Нормы обеспечения инвентарем, централизованный выбор средств дезинфекции, моющих, инструкции. |
Ежедневно |
Зам. директора по АХЧ Бессонова А.А. |
Журналы |
|
Контроль за эксплуатацией рециркуляторов |
Наличие рециркулятора для обеззараживания помещения |
В соответствии со сроками эксплуатации |
Зам. директора по АХЧ Бессонова А.А. Мед.сестра Глебова О.В. |
журнал |
6.7. Контроль за состоянием производственной среды.
|
Виды контроля |
Реализация |
Периодич ность контроля |
Лица, проводящие контроль |
Формы учета (регистрации) результатов контроля |
|
Проведение лабораторных и инструментальных исследований и измерений вредных и опасных производственных факторов на рабочих местах с установленными санитарными правилами: - за содержанием вредных веществ в воздухе рабочей среды |
Учредителями образовательных организаций на основе централизованного заказа услуг по лабораторному и инструментальному исследованию параметров производственной среды. |
1 раз в 5 лет |
Зам. директора по АХЧ Бессонова А.А. |
Заявка |
6.8. Контроль личной гигиены и обучения персонала.
|
Виды контроля |
Реализация |
Периодич ность контроля |
Лица, проводящие контроль |
Формы учета (регистрации) результатов контроля |
|
Контроль за наличием у персонала личных медицинских книжек. |
Проверка личных медицинских книжек |
1 раз в год |
Медицинский работник Гришина Е.В. |
журнал |
|
Контроль за своевременным прохождением предварительных, при поступлении, и периодических медицинских обследований, произведением гигиенического обучения персонала. |
Учет прохождения медицинских осмотров на бумажном и/или электронном носителях |
1 раз в год |
Медицинский работник Гришина Е.В. |
журнал |
|
Контроль за наличием достаточного количества чистой санитарной и (или) специальной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук. |
Учет специальной одежды и средств для мытья и дезинфекции рук. Нормы обеспечения, выбор эффективных средств, централизация заказа. |
1 раз в год |
Зам. директора по АХЧ Бессонова А.А. Мед.сестра Глебова О.В. |
заявка |
|
Ежедневный осмотр работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Термометрия. |
Регистрация ежедневных осмотров в гигиеническом журнале – п. 2.22. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. |
Ежедневно |
Мед.сестра Глебова О.В.
|
журнал |
|
Обучение персонала. |
Дополнительно: тестирование, онлайн инструктаж |
По мере необходимости |
Зав.производством, шеф-повар с обязанностями кладовщика Базылева Н.М. Мед.сестра Глебова О.В. |
|
6.9. В школе-интернате разрабатывается меню. Меню утверждается директором школы-интерната.
6.10. Контроль наличия технологических документов
|
Вид контроля |
Реализация (особенности, варианты) |
|
Наличие технологических карт, разработанных и утвержденных руководителем организации |
Проверка 1 раз в год технологических карт. Проверка соответствия наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню их наименованиям, указанным в технологических документах. |
6.11. Перечень процедур, необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления).
- выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;
- определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;
- проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
- проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции;
- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
- соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;
- содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающим загрязнение пищевой продукции;
- выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
- выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
- ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
- прослеживаемость пищевой продукции.
Раздел 7. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля
|
Наименование форм учета и |
Периодичность |
Ответственное лицо |
|
Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании |
Ежедневно |
Зав.производством, шеф-повар с обязанностями кладовщика Базылева Н.М. Мед.сестра Глебова О.В. |
|
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях |
Ежедневно |
Зав.производством, шеф-повар с обязанностями кладовщика Базылева Н.М. Мед.сестра Глебова О.В. |
|
Журнал бракеража готовой пищевой продукции |
Ежедневно |
Медр.сестра Глебова О.В. |
|
Журнал бракеража скоропортящейся (сырой) пищевой продукции |
Ежедневно |
Мед.сестра Глебова О.В. |
|
Журнал третьих и сладких блюд (витаминизация) |
Ежедневно посезонно |
Мед.сестра Глебова О.В. |
|
Ведомость контроля за рационом питания |
Ежедневно |
Калькулятор Воеводина Н. |
|
Журнал аварийных ситуаций |
По факту |
Зам. директора по АХР Бессонова А.А. |
|
Журнал учета прихода и расхода дезинфицирующих средств |
По факту |
Мед.сестра Глебова О.В. Посудомойщик, Кух.рабочий |
|
Журнал работы рециркулятора |
Ежедневно |
Мед.сестра Глебова О.В. |
|
Журнал контроля исправности пищевого и холодильного оборудования на пищеблоке |
По факту |
Зам. директора по АХЧ Бессонова А.А. |
|
Журнал контроля санитарного состояния помещений, оборудования и кух.инвентаря |
Ежедневно |
Мед.сестра Глебова О.В. |
|
Ведомость контроля своевременности прохождения медосмотров и гигиенического обучения |
По факту |
Мед.сестра Гришина Е.В. |
|
Журнал ежедневного осмотра работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний (гигиенический журнал) |
Ежедневно |
Мед.сестра Глебова О.В.В. |
|
Отчет о внутренней проверке эффективности выполнения обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом внедрения принципов ХАССП |
1 раз в год |
Директор Загребельная О.А |
Раздел 8. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор
|
Перечень возможных аварийных ситуаций |
Первоочередные мероприятия, направленные на ликвидацию |
Ответственное |
Органы и структуры, которые необходимо оповестить |
|
Сообщение о кишечном инфекционном заболевании, пищевом отравлении, связанном с употреблением изготовленных блюд (пищи) |
Сообщить в Центр гигиены и эпидемиологии |
Директор Загребельная О.А |
Территориальные органы федерального органа исполнительной власти, осуществляющего федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор |
|
Перебои в подаче электроэнергии в работе систем водоснабжения, канализации, отопления, печи на пищеблоке |
Сообщить в соответствующую службу |
Зам. директора по АХЧ Бессонова А.А. Зав.производством, шеф-повар с обязанностями кладовщика Базылева Н.М. |
Территориальные органы федерального органа исполнительной власти, осуществляющего федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор |
|
Нарушение изоляции, обрыв электропроводов |
Сообщить в соответствующую службу, заменить электропроводку |
Зам. директора по АХЧ Бессонова А.А. |
Аварийно-диспетчерская служба, городские электрические сети |
|
Пожар |
Сообщить в пожарную службу, вывести людей в безопасное место, использовать огнетушители |
Первый обнаруживший |
Пожарная служба, МЧС |
|
Другие аварийные ситуации |
Сообщить в соответствующую службу |
Зав.производством, шеф-повар с обязанностями кладовщика Базылева Н.М. |
Служба, в соответствии с возникшей аварийной ситуацией |
|
Зам.директора по АХЧ Бессонова А.А. |
|||
|
Директор Загребельная О.А. |
Раздел 9. Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических мероприятий).
Программу разработали:
Заместитель директора по АХЧ А.А. Бессонова
Согласовано:
Специалист по кадрам Е.П. Сокольцева
